Surdegsbakning för hemmabagaren/Enkel surdegsbakning

Från Wikiversity
Hoppa till: navigering, sök

 

De olika delarna

Surdegsbakning för hemmabagaren | Utrustning | Om mjölsorter | Om gluten | Baka med fördegar | Starta surdegar | Enkel surdegsbakning | Långjästa surdegsbröd | Förändra befintliga recept

 

 

Övningar

 


Introduktion

Här används för första gången surdegarna från förra avsnittet. Nya saker att lära sig i det här momentet är att analysera surdegarna för att se om de går att baka av. Även rundrivning är ett nytt moment här. Recepten innehåller lite jäst för att underlätta jäsningen av brödet. Att tillsätta några gram jäst i degen är ett bra knep om man är osäker på jäskraften i sina surdegar.


Så här rundriver man en deg


Grova rågfrallor, 8st (tidsåtgång: 12-15 timmar inkl kyljäsning)[redigera]

225g vatten

125g rågsurdeg

5g jäst

325g vetemjöl special

63g grovt rågmjöl

8g brödsirap

10g havssalt

topping (tex pumpakärnor, linfrö, havregryn, solrosfrö)


Gör så här:

Blanda ihop alla ingredienser utom saltet och toppingen. Arbeta degen i hushållsmaskin i 10 minuter.

Tillsätt saltet och arbeta degen ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Dela degen i 8 bitar. Doppa ena snittsidan av bullen i topping och lägg på plåt med bakplåtspapper. Om det är svårt att få toppingen att fastna så spraya bullen med lite vatten. Låt jäsa 2 timmar i rumstemperatur eller i kylen över natten, övertäckta med handduk.

Sätt ugnen på 250° och ta fram frallorna ur kylen. Låt bröden bli riktigt rumstempererade innan du sätter in dem i ugnen. På så sätt kan ugnsvärmen gå till att starta jäsprocessen i ugnen direkt istället för att värma upp bröden.

Grädda frallorna i 12-15 minuter ganska långt upp i ugnen.

Låt bröden svalna på galler.

Ur ”Bröd från Brunkebergs bageri”, Helene Johansson


Frågequiz om surdegar

1. Hur ska vetesurdegen se ut när den är klar att användas?

Helt slät på ytan
Lite mörk
Många och små bubblor
Som en deg

2. Hur ska vetesurdegen lukta när den är klar att användas?

Svagt syrligt
Som en blandning av mjöl och vatten
Så man nästan får kväljningar
Ruttet

3. Hur ska vetesurdegen kännas när den är klar att användas?

Som en kompakt smet
Som en vattning lösning
Luftig och med lite "pysljud" när man drar en sked genom den
Som pannkakssmet

4. Hur ska rågsurdegen se ut när den är klar att användas?

Den ser ut som en vanlig deg
Den har lite vatten som lagt sig ovanpå
Den har stora bubblor
Den är mörk i färgen

5. Hur ska rågsurdegen lukta när den är klar att användas?

Lagård
Starkt syrligt
Som rågmjöl
Som ammoniak

6. Hur ska rågsurdegen kännas när den är klar att användas?

Luftig och med "pysljud" när man drar en sked genom den
Som en bulldeg
Rinnande som vatten
Tjock och kompakt

Din poäng är 0 av 0


Hur vet man när surdegen är färdig att baka med?


Recept att baka

Frukostfrallor, 6st (tidsåtgång: 12-15 timmar inkl kyljäsning)[redigera]

50g vetesurdeg

250g vatten

3g jäst

350g vetemjöl special

7g salt

Topping: linfrö, solroskärnor, sesamfrö, riven ost, pumpafrö etc


Gör så här:

Rör ihop allt utom salt för hand i en bunke. Låt vila 30 minuter.

Tillsätt salt och blanda någon minut. Täck över och låt jäsa 1-1,5 timme.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Rundriv bitarna. Spraya bullarna med vatten och doppa i valfri topping. Lägg dem på plåt med bakpapper. Låt stå i kylen över natten.

Ta fram bullarna ur kylen och sätt ugnen på 250° med en plåt i mitten och en långpanna under. Låt bröden bli riktigt rumstempererade innan de sätts in i ugnen. På så sätt kan ugnsvärmen gå till att starta jäsprocessen i ugnen direkt istället för att värma upp bröden.

Sätt in bröden i ugnen ganska långt upp och spraya bröden med vatten från en blomspruta. Stäng ugnsluckan genast. Grädda i 15-20 minuter eller tills bröden fått fin färg. 


Diskussionsfrågor om surdegar

I Surdegsbakning för hemmabagaren/Diskussionsforum om surdegar finns frågor att diskutera kring surdegar.