Surdegsbakning för hemmabagaren/Om mjölsorter

Från Wikiversity
Hoppa till: navigering, sök

 

De olika delarna

Surdegsbakning för hemmabagaren | Utrustning | Om mjölsorter | Om gluten | Baka med fördegar | Starta surdegar | Enkel surdegsbakning | Långjästa surdegsbröd | Förändra befintliga recept

 

 

Övningar

Vad tycker du om lokalproducerade råvaror?

 

Vete[redigera]

Wheat P1210892.jpg Vete är det sädesslag som innehåller mest gluten och är därför mest lämpat av alla sädesslag för brödbakning. Vete kommer från början från Asien och medelhavsområdet.

200px Vetekross är hela vetekorn som har klippts i bitar. Används i matbröd, men måste kokas eller blötläggas innan.

200px Rågsikt består av 40% siktat rågmjöl och 60% siktat vetemjöl. Blandningen mellan råg och vete gör att det går bra att baka bröd enbart på rågsikt.

200px Grahamsmjöl är ett mjöl av hela vetekornet. Det behöver blandas med vanligt vetemjöl om man ska baka bröd på det.


200px Kruskakli är ett extra grovmalet kli av vetekornets skal som innehåller 50% fibrer. Används för att fiberberika bröd.

200px Vetekli är malet av vetekornets skal och innehåller 40% fibrer. Används för att fiberberika bröd.

200px Fullkornsvetemjöl är samma sak som grahamsmjöl.



Råg[redigera]

Ear of rye.jpg Råg härstammar från Mindre Asien och är ett nordeuropeiskt sädesslag och var det dominerande sädesslaget i Sverige 1500-1800. Råg känns igen på att borsten slutar på olika höjd. Att rågen odlats mycket i Norden beror på att det tål kyla bättre än vete. Av rågmjöl bakar man främst knäckebröd. Rågmjöl innehåller inget gluten och måste därför blandas med vetemjöl om man ska baka av det.

200px Fint rågmjöl mals av hela rågkornet, dvs det är ett fullkornsmjöl.

200px Grovt rågmjöl är liksom fint rågmjöl malet av hela rågkornet.

200px Rågsikt består av 40% siktat rågmjöl och 60% siktat vetemjöl. Blandningen mellan råg och vete gör att det går bra att baka bröd enbart på rågsikt.



200px Rågkross är hela rågkorn som har klippts i bitar. Det behöver blötläggas eller kokas för att blandas i bröd.

200px Rågflingor är rågkorn som har ångpreparerats och pressats.



Havre[redigera]

Avena sativa II.jpg Havre kommer från sydöstra Europa och Orienten och började odlas i Sverige på 1700-talet. Idag odlas det mest som djurfoder. För att baka bröd med havregryn kan man skålla grynen. Det ger ett saftigt bröd som inte smular så mycket.

200px Fint rågmjöl mals av hela rågkornet, dvs det är ett fullkornsmjöl.

200px Havrekrossbestår av hel skalad havre som klippts i bitar. Används i bröd, men måste blötläggas eller kokas innan.

200px Havrekli består av det yttre skiktet på havrekornet som ångpreparerats, valsats och siktats.




Korn[redigera]

Barley fruit.jpg

Korn kommer från nordöstra Afrika och odlas mest till djurfoder och för bryggeriindustrin. Man använder det också till kornmjöl och korngryn, som används till gröt, pitepalt och tunnbröd. Korn känns igen på att borsten slutar på samma höjd, till skillnad från råg där borsten slutar på olika höjd.

Näringsinnehåll[redigera]

Näringsvärde/100g Vete Råg Havre Korn
Energivärde (kcal) 357 326 369 342
Protein (g) 10,2 8,2 3,3 9,2
Kolhydrater (g) 73,1 60,2 57,6 64,7
Fett (g) 1,6 2,5 7 3
Fibrer(g) 2,6 13,6 10 7,6
E-vitamin(mg) 0,41 0,8 0,75 0,25
Vitamin B6 0,33 0,35 0,18 0,33
Järn 1,19 3,3 5,3 3,5
Vatten 12,1 14 10,2 14