Surdegsbakning för hemmabagaren/Att grädda av surdegsbröd

Från Wikiversity
Hoppa till navigering Hoppa till sök

Så här efterliknar man stenugnsbakning vid gräddning av surdegsbröd:

  1. Ta ut bröden/degen från kylen. Låt bröd som har jäst i korgar bara stå framme. Stjälp upp deg som har jäst i plastlåda på mjölat bord och vik degen en gång från varje sida. Låt brödet eller degen rumstempereras ordentligt i 1-2 timmar. Att rumstemperera är viktigt för att få igång jäsprocessen i brödet. En för kall deg som gräddas av blir låg och jäser inte upp lika bra, eftersom ugnsvärmen går åt till att värma brödet istället för att sätta igång jäsningen.
  2. Sätt ugnen på 250° och ställ in en tom plåt.
  3. Slå upp degen i önskad storlek (stora bröd eller små bräck) när den är färdigtempererad.
  4. Ta fram plåten från ugnen. Lägg på ett plåtpapper.
  5. Lägg brödet direkt på den varma plåten.
  6. Ställ in brödet i mitten av ugnen och spraya in vatten i ugnen. Vattenångan gör att brödet får en spröd skorpa och att brödets jäsningsprocess förlängs.
  7. Sänk ugnstemperaturen till 200° efter 5 minuter.
  8. Öppna ugnsluckan efter 15 minuter och släpp ut vattenångan.
  9. Ta temperaturen på brödet efter 20-30 minuter. Stick ner en termometer i mitten av brödet till halva brödets djup. När innertemperaturen är 98° är brödet färdigt.
  10. Låt brödet svalna på galler utan handduk över.