Surdegsbakning för hemmabagaren/Förändra befintliga recept

Övningar

Introduktion Här finns information om hur man gör om sitt brödrecept med jäst till att bli ett surdegsbröd. Orginalreceptet är ett enkelt recept ur Vår kokbok. Orginalrecept LJUST MATBRÖD MED KNAPRIG SKORPA, 2 stora bröd 500g vatten 25g jäst 1msk olja el flytande margarin 2tsk salt 750g vetemjöl special Värm vattnet till 37°. Smula jästen i en bunke och rör ut i vattnet. Tillsätt olja/margarin, salt och nästan allt mjöl. Arbeta degen tills den blir smidig och släpper bunkens kanter. Knåda degen lätt på mjölat bakbord. Forma två runda eller ovala bröd. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Järs utan bakduk ca 30 minuter. Snitta ytan på några ställen med en vass kniv eller rakblad. Grädda i nedre delen av ugnen ca 10 minuter i 250°. Sänk sedan värmen till 175° och grädda brödet färdigt, ca 25 minuter till.

Gör om receptet! Så här ska man tänka när man gör om ett recept: Räkna ihop den totala vikten av mjöl och vatten i orginalreceptet (750g+500g=1250g). Vikten på surdegen vi ska ersätta jästen med ska vara 30% av den totala vikten för mjöl och vatten (30%*1250g=375g) Dra nu bort surdegens innehåll av mjöl och vatten från orginalreceptet! (Vetesurdeg innehåller 50% vatten och 50% mjöl. Alltså ska vi dra bort 375/2=188g av både mjöl och vatten från orginalreceptet. Ny mängd vatten blir då 500g-188g=313g. Ny mängd mjöl blir 750g-188g=562g) Vi har nu fått ett nytt recept: 313g vatten 1msk olja eller flytande margarin 2tsk salt 562g vetemjöl special 375g vetesurdeg Vårt nya recept bakar vi som ett surdegsbröd: Blanda alla ingredienser utom saltet och knåda i 8 minuter. Tillsätt saltet och knåda degen 7 minuter till. Gör glutentest! Vik degen och lägg den i en oljad bunke med lock. Eftersom vi nu bakar med surdeg måste vi förlänga jästiden! Låt degen jäsa i rumstemperatur 2-3 timmar, eller tills du ser att jäsningen har kommit igång. Under den tiden gör du om vikningen av degen ett par gånger! När jäsningen har kommit igång ordentligt kan vi forma bröd och lägga i jäskorgar. Sedan ställer vi bröden i kylen att jäsa över natten. Dagen efter tar vi fram brödet ur kylen och rumstempererar det ordentligt ett par timmar. Baka av bröden enligt instruktionerna i föregående moment!