Surdegsbakning för hemmabagaren/Om gluten

Från Wikiversity
Hoppa till navigering Hoppa till sök

 

De olika delarna

Surdegsbakning för hemmabagaren | Utrustning | Om mjölsorter | Om gluten | Baka med fördegar | Starta surdegar | Enkel surdegsbakning | Långjästa surdegsbröd | Förändra befintliga recept

 

 

Övningar

Berätta hur det gick med experimentbröden! Ladda gärna upp bilder. | Är det något du vill kommentera eller fråga om?

 


Introduktion

I det här momentet beskrivs vad gluten är och vad det har för betydelse för slutresultatet på brödet. Det visas en enkel övning för att träna på att göra glutentest på degar. Till sist finns recept på tre stycken bröd med olika mycket gluten i mjölsorterna. Experimentbröden är till för att visa vad mjölets gluteninnehåll betyder för brödbakningen.

Glutentest.jpg


Bildspel om gluten


Video: Enkelt glutentest

Experimentbröd att baka

Baka de tre bröden nedan och studera noggrant skillnaden mellan de olika färdiga bröden.

Bröd 1 Bröd 2 Bröd 3
2,5dl vatten 2,5dl vatten 1,25dl vatten
6-7dl vetemjöl 6dl vetemjöl special 3dl rågmjöl
25g jäst 25g jäst 25g jäst
1/2tsk salt 1/2tsk salt 1/2tsk salt

INSTRUKTIONER

  1. Värm vattnet till 37°.
  2. Smula sönder jästen i en bunke och häll i lite vatten i taget och rör om.
  3. Tillsätt saltet och slutligen nästan allt mjöl.
  4. Knåda tills degen känns klibbfri. Gör glutentest!
  5. Strö lite mjöl över degen och låt den jäsa övertäckt i 40 minuter. Sätt ugnen på 225°.
  6. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda rejält.
  7. Forma degen till en limpa och lägg på smord plåt.
  8. Jäs övertäckt i 20 minuter. 
  9. Grädda i ca 30 minuter.  
  10. Analysera dina bröd och diskutera i Surdegsbakning för hemmabagaren/Diskussion om experimentbröd vad du har fått för resultat.


Frågequiz om gluten

1

Vad är gluten?

Ett vitamin i mjölet
Protein som finns i mjölet
Kolhydrater i mjölet
Fett i mjölet

2

Vilket mjöl innehåller mest gluten?

Rågmjöl
Rågsikt
Grahamsmjöl
Vetemjöl

3

Hur ska degen vara när den är färdigknådad?

Elastisk, tänjbar och den ska inte spricka
Bara ihopblandad
Kompakt
Lös och jättekladdig

4

Varför går det inte att baka enbart på rågmjöl??

Det blir inte gott
Rågmjölet binder inget vatten
Rågmjöl innehåller inget gluten, så jäsgaserna försvinner
Degen blir för lös