Surdegsbakning för hemmabagaren/Långjästa surdegsbröd

Övningar

Introduktion I det här avsnittet ges en introduktion till att baka surdegsbröd över flera dagar. Nya moment är att vika degar, slå upp surdegsbröd och att efterlikna stenugnsbakning vid gräddaning av surdegsbröd. Videoinstruktion och recept till Brunkans ljusa Brunkans ljusa, 2 st (tid: 2 dygn inkl kyljäsning) Dag 1 500g vatten 100g vetesurdeg 150g rågsurdeg 5g jäst 800g vetemjöl special 20g honung 30g havssalt Valfritt: blandade rostade frön, tex solrosfrön, linfrön, sesamfrön, pumpafrön Dag 1 Rosta ev dina frön i ugnen i 200° ca 10-15 minuter. Rör om då och då, men se till så att inte fröna bränns. Blanda alla ingredienser utom saltet och de rostade fröna. Knåda på lägsta hastighet i maskin i 10 minuter. Tillsätt saltet. Knåda degen i 5 minuter till. Tillsätt rostade frön och låt dem kort arbetas in i degen. Låt degen vila övertäckt i 30 minuter. Vik degen enligt instruktionsfilmen och lägg den i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa i 30 minuter och gör om vikningen. Ställ in i kylen och låt jäsa över natten. Dag 2 Följ anvisningarna i rutan Att grädda av surdegsbröd. Receptet kommer från Helene Johanssons bok Bröd från Brunkeberg Att grädda av surdegsbröd Så här efterliknar man stenugnsbakning vid gräddning av surdegsbröd: Ta ut bröden/degen från kylen. Låt bröd som har jäst i korgar bara stå framme. Stjälp upp deg som har jäst i plastlåda på mjölat bord och vik degen en gång från varje sida. Låt brödet eller degen rumstempereras ordentligt i 1-2 timmar. Att rumstemperera är viktigt för att få igång jäsprocessen i brödet. En för kall deg som gräddas av blir låg och jäser inte upp lika bra, eftersom ugnsvärmen går åt till att värma brödet istället för att sätta igång jäsningen. Sätt ugnen på 250° och ställ in en tom plåt. Slå upp degen i önskad storlek (stora bröd eller små bräck) när den är färdigtempererad. Ta fram plåten från ugnen. Lägg på ett plåtpapper. Lägg brödet direkt på den varma plåten. Ställ in brödet i mitten av ugnen och spreja in vatten i ugnen. Vattenångan gör att brödet får en spröd skorpa och att brödets jäsningsprocess förlängs. Sänk ugnstemperaturen till 200° efter 5 minuter. Öppna ugnsluckan efter 15 minuter och släpp ut vattenångan. Ta temperaturen på brödet efter 20-30 minuter. Stick ner en termometer i mitten av brödet till halva brödets djup. När innertemperaturen är 98° är brödet färdigt. Låt brödet svalna på galler utan handduk över. Videoinstruktion och recept till levainbröd Levainbröd, 3st (tid: 2 dygn inkl kyljäsning) Dag 1, Levaindeg: 200g vatten 150g vetesurdeg startad på russinjäst 150g vetemjöl special 100g fint rågmjöl Blanda alla ingredienser noga till en deg. Lägg levainen i en lätt oljad plastlåda med lock. Låt den stå i rumstemperatur i minst 5 timmar. Förvara den därefter i kyl och använd den inom en vecka. Dag 2: Levainen från dag 1 600g vatten 1000g vetemjöl special 40g havssalt (ev 10-20g jäst, om du är osäker på jäskraften i din surdeg!) Rumstemperera levainen från steg 1 i 1-2 timmar. Blanda levaindegen med alla ingredienser förutom saltet och arbeta degen i maskin på lägsta effekt i 8 minuter. Tillsätt saltet och arbeta i ytterligare 8 minuter. Vik degen och låt den ligga och vila i en oljad plastlåda med lock. Låt degen stå i rumstemperatur i 2-3 timmar och vik under tiden degen ytterligare 1-2 gånger med 1 timmes mellanrum. Dela degen i tre delar och forma bröd. Lägg bröden med verket nedåt i mjölade jäskorgar (det går också bra med en mjölad handduk i ett durkslag eller salladsskål, bara degen har stöd på kanterna!). Ställ in bröden i kylen över natten. Dag 2 Följ anvisningarna i rutan Att grädda av surdegsbröd Receptet kommer från Helene Johanssons bok Bröd från Brunkeberg Diskussionsuppgifter om långjästa surdegbröd I Diskussionsforum långjästa surdegsbröd finns frågeställningar att besvara! Frågequiz om långjästa surdegsbröd 1 Varför ska degen rumstempereras innan den gräddas av? För att ugnsvärmen ska gå till jäsningsprocessen och inte uppvärmning av degen. För att det är lättare att slå upp den. För att det ska bli bättre smak på brödet. För att det ska ta längre tid för hemmabagaren. 2 Varför viker man degen? För att den inte ska ta så stor plats i lådan För att mjölet blir bättre blandat i degen För att degen ska jäsa bättre För att bakboken säger det 3 Varför sprayar man in vatten i ugnen när man sätter in brödet? För att öka jäsningstiden för brödet och få en krispig skorpa. För att sänka ugnsvärmen För att vattenångan ska avdöda bakterier som kan finnas på degen För att öka luftfuktigheten 4 Varför jäser man en del bröd i jäskorgar? För att det blir ett snyggt mönster på bröden För att brödet får godare smak För att degen får ett längre och bättre liv. För att surdegar är veka och behöver extra stöd för att jäsa uppåt istället för utåt kanterna. 5 Vad kan man använda istället för jäskorgar? Ett durkslag eller en salladsskål med mjölad handduk i. En mjölad handduk på bordet. Inget. Brödet behöver inte jäsa. En mjölktetra.

|width="50%" valign="top" style="padding-right:8px; padding-bottom:2em; padding-top:10px; padding-left:15px;"|

Vad händer med brödet i ugnen?

	30-50°	50-60°	70-80°	80-90°	100°	150°
Jäsgaser bildas1
Volymökning2
Jästceller och bakterier dör3
Gluten koagulerar4
Stärkelsen gelatiniseras5
Jäsgaser försvinner6
Maillardreaktion7

1. Jäsgaserna består av luft, ånga och CO₂. Luften kommer in i degen när den knådas. I ugnsvärmen bildas ännu mer jäsgaser i form av vatten som förångas. Mikroorganismernas jäsning bildar också CO₂.
2. Volymökningen i brödet börjar i rumstemperatur och slutar när jästcellerna dör vid 60°.
3. Mikroorganismerna i degen, dvs jästcellerna och mjölksyrabakterierna, dör vid 60° och därefter kan de inte produera mer CO₂.
4. Gluten är ett protein. Proteiner förändras om de utsätts för yttre påfrestningar som temperaturhöjning, pH-förändring etc. I brödet koagulerar gluten och spricker sönder av värmen. Det innebär att det inte längre kan vara den strukturgivande substansen.
5. När stärkelse värms upp gelatiniseras den. Det betyder att den binder till sig vatten. En del av vattnet finns löst i degen, en del finns bundet till gluten. När gluten börjar koagulera släpper det ifrån sig vatten som istället binder till stärkelsen. I färdigt bröd är det stärkelsen som är brödets struktur. Detta till skillnad från det obakade brödet där glutennätverket bildar strukturen. Stärkelsen är färdiggelatiniserad vid 95°.
6. Under jäsningen pressar jäsgaserna på glutennätverkets väggar. Till slut har trycket blivit så stort att glutennätverket spricker. Nu går det inte att hålla kvar jäsgaserna i brödet.
7. Maillardreaktion kallas den reaktion då skorpan på brödet bildas.Vatten avdunstar från brödet i form av ånga under hela gräddningstiden. Det gör att ytan på brödet kan bli mycket varmare än inkråmet. Efter ett tag blir ytan så uttorkad att sockermolekylerna vid brödets yta rostas och får en brunaktig färg.

Mer läsning: How baking works, Paula Figoni, s32-39

Den tekniske kocken, P-O Hegg och Rikard Nilsson, s 59

Bred Science, Emily Buehler, s186-189

Att förvara surdegsbröd

Så fort brödet svalnat bör det som inte ska ätas de närmaste dagarna frysas in. Det bröd som inte ska frysas in förvaras ordentligt invirat i en handduk de första 12 timmarna, därefter i plastpåse. För att färska till brödet efter några dagar: Sätt in brödet i 200 grader varm ugn och spraya brödet med vatten. Grädda i 5 minuter.

Frågequiz om långjästa surdegsbröd

1 Varför ska degen rumstempereras innan den gräddas av?

	För att ugnsvärmen ska gå till jäsningsprocessen och inte uppvärmning av degen.
	För att det är lättare att slå upp den.
	För att det ska bli bättre smak på brödet.
	För att det ska ta längre tid för hemmabagaren.

2 Varför viker man degen?

	För att den inte ska ta så stor plats i lådan
	För att mjölet blir bättre blandat i degen
	För att degen ska jäsa bättre
	För att bakboken säger det

3 Varför sprayar man in vatten i ugnen när man sätter in brödet?

	För att öka jäsningstiden för brödet och få en krispig skorpa.
	För att sänka ugnsvärmen
	För att vattenångan ska avdöda bakterier som kan finnas på degen
	För att öka luftfuktigheten

4 Varför jäser man en del bröd i jäskorgar?

	För att det blir ett snyggt mönster på bröden
	För att brödet får godare smak
	För att degen får ett längre och bättre liv.
	För att surdegar är veka och behöver extra stöd för att jäsa uppåt istället för utåt kanterna.

5 Vad kan man använda istället för jäskorgar?

	Ett durkslag eller en salladsskål med mjölad handduk i.
	En mjölad handduk på bordet.
	Inget. Brödet behöver inte jäsa.
	En mjölktetra.

|}