Surdegsbakning för hemmabagaren/Starta surdegar

Från Wikiversity
Hoppa till navigering Hoppa till sök

 

De olika delarna

Surdegsbakning för hemmabagaren | Utrustning | Om mjölsorter | Om gluten | Baka med fördegar | Starta surdegar | Enkel surdegsbakning | Långjästa surdegsbröd | Förändra befintliga recept

 

 

Övningar

Vad är surdeg för något? | Någon ytterligare kommentar eller fråga?

 


Introduktion

Här finns instruktioner för att starta vetesurdeg och rågsurdeg från grunden. Det finns också information om hur surdegar fungerar och hur man matar sina surdegar för att hålla dem levande. Konsistensen på en surdeg är viktig, och därför visas också en video om rätt konsistens när man matar sina surdegar.

Vetesurdeg.jpg

Rågsurdeg.jpg


Recept på surdegar

Det finns lika många sätt att starta en surdeg som det finns surdegsbagare. Inget är rätt eller fel. Jag har lagt ut ett exempel nedan, men vill man kan man gå till någon bakbok och hämta en annan beskrivning. Den blå länken leder till Saltå kvarns recept och beskrivning på hur man startar surdegar: Saltå kvarn, och här finns ännu ett recept: Surdegsguiden


Vetesurdeg Rågsurdeg
120g vetemjöl 60g fint rågmjöl
120g vatten (25 grader) 120g vatten (25 grader)
1/2 stort äpple 1/2 stort äpple

Dag 1 morgon

Blanda mjölet och vattnet i en burk eller bunke. Riv äpplet grovt och blanda i. Täck med plastfolie eller sätt på ett lock, men skruva inte fast locket! Låt stå i avstängd ugn eller rumstemperatur (helst 25-30grader).

Dag 1 kväll

Mata vetesurdegen med 60g vatten och 60g vetemjöl och rågsurdegen med 60g vatten och 60 g fint rågmjöl. Rör om noga. Täck över igen och låt stå i rumstemperatur.

Dag 2 morgon

Mata surdegarna med samma mängder mjöl och vatten som tidigare. Rör om och täck över.

Dag 3 morgon

Mata surdegen med 60g vatten och 60g mjöl.

Dag 3-7

Det går inte att ge en exakt tidpunkt då surdegen är färdig. Titta och lukta på den för att avgöra hur långt den kommit. Rör om i surdegarna varje dag! Om det har börjat bubbla och lukta surt så är det dags att sätta in den i kylen. Men fortsätt ändå att röra om varje dag och eventuellt mata den varannan dag med mjöl och vatten. Det kan ta tid innan surdegen kommit igång ordentligt, så ha tålamod.

Surdegen är inte klar bara för att den bubblar och jäser. Den är på god väg, men behöver hällas av och matas några gånger innan den är riktigt mogen. Om man luktar på vetesurdegen ska den lukta milt syrligt och om man luktar på rågsurdegen ska den lukta ännu lite starkare surt, innan man bakar med dem. Luktar det bara mjöl och vatten behöver surdegarna ytterligare mognadstid, trots att det bubblar för fullt i dem. Surdegarna kommer också att mogna och fortsätta utvecklas allteftersom tiden går, om du fortsätter att hålla liv i dem. Därför är det roligt om man kan behålla sina surdegar i flera år.

Konsistensen är viktigast!

Konsistensen på surdegen är viktigare än att mäta upp vatten och mjöl på grammet. Ibland kan man behöva tillsätta lite extra mjöl eller vatten för att få rätt konsistens. Surdegen ska vara trögflytande, dvs något mellanting mellan flytande och deg. Är den för lös och nästan rinnande i konsistensen så kommer det inte att hända något med surdegen förrän den matas på med mera mjöl. För att hitta rätt konsistens på surdegen kan du ta upp lite av den med en matsked. När du sedan häller tillbaka surdegen i burken så ska den inte rinna av skeden jättelätt, men inte heller sitta kvar på skeden för länge. Försök att hitta något mellanting!

Att hålla liv i surdegarna

Nu har du surdegar som har kommit igång. Det bubblar fint i dem och de luktar surt. Förvara dem då i kylen. Ta fram dem en gång i veckan, oavsett om du ska baka eller inte, och mata på dem så här:

Vetesurdeg

  1. Häll bort all surdeg utom 50 g.
  2. Till de 50 g surdeg som sparats tillsätts 100g vetemjöl och 100g vatten.
  3. Rör om ordentligt och tillsätt ev mer mjöl eller vatten för att få rätt konsistens på surdegen.
  4. Sätt tillbaka surdegen i kylen.

Rågsurdeg

  1. Häll bort all surdeg utom 50 g.
  2. Till de 50 g surdeg som sparats tillsätts 100g fint rågmjöl och 120-140g vatten.
  3. Rör om ordentligt och tillsätt ev mer mjöl eller vatten för att få rätt konsistens på surdegen. Konsistensen är viktigare än att väga exakt mängd! Se beskrivning ovan!
  4. Sätt tillbaka surdegen i kylen.


Bildspel: introduktion till surdegar


Vilken konsistens ska surdegarna ha när man matar dem?


Diskussion om surdegar

I Diskussionsforum om surdegar finns frågor att diskutera kring surdegar.

Starta vildjäst

Start av russinjäst (OBS! Överkurs, frivilligt!)

I momentet Långjästa surdegsbröd får du baka levainbröd. Det går utmärkt att göra levainbröd av vanlig vetesurdeg, men för att baka äkta levain används en vetesurdeg som är startad med vildjäst (russinjäst). Så här startar gör man russinjäst:

Vildjäst
200g russin
400g ljummet vatten
1msk honung

Blanda allt i en glasburk eller glasskål. Läck ett lock löst över eller lägg över plastfolie. Rör om försiktigt varje dag i burken. Låt stå i 4-7 dagar i rumstemperatur. Vildjästen är färdig när russinen har flutit upp till ytan, det bubblar i vattnet och det luktar starkt av alkohol i burken. Då silas russinen bort och vätskan sparas för att starta en surdeg med. Russinen kan användas till bakning. Russinjästen kan förvaras i kylskåp i 2-3 månader.

Starta nu en vetesurdeg enligt receptet ovan och använd vildjästen istället för vatten första gången! När du fyller på surdegen använder du mjöl och vanligt vatten.